Voici une recette de saison, fraiche et légère, que j’avais envie de partager avec vous aujourd’hui. C’est aussi un plat phare que je met à ma carte tous les ans en été.
Je vous suggère de l’accompagner par exemple, du Sylvaner Vieilles Vignes de Anne-Marie Schmitt à Bergbieten.
Pour 4 personnes :
1) La garniture aigre-douce
2 dl de crème fleurette • 1/2 citron pressé • 15 g de raifort • 50 g cébettes ciselées • 80 g de cornichons aigres-doux en brunoise • 80 g de pomme Granny Smith en brunoise • 20 g de persil, ciboulette, cerfeuil hachés • 3 petites pommes de terre cuites en robe des champs • Sel
2) Le Tartare de daurade
300 g de filet de daurade sans peau et sans arêtes • 2 cl de vinaigre de Chardonnay • 1 cl d’huile d’olive • 1 cl de saké • Sel, poivre
• Couper la daurade en petits cubes, l’assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive, de vinaigre de Chardonnay et de saké.
3) La finition
100 g de cressonnette • 1 pomme Granny Smith en julienne
• Garnir le pourtour des assiettes avec la cressonnette, puis le milieu de l’assiette avec les pommes de terre tièdes.
• À l’aide de cercles, dresser la garniture à la crème sur les pommes de terre, puis le tartare de daurade.
• Décorer le dessus du tartare avec de la cressonnette et une julienne de pomme Granny Smith.
Retrouvez cette recette dans mon livre de cuisine « l’Artiste du Terroir ».
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