Voici une recette que Joël et moi avons élaborée pour le menu de St Valentin de cette année 2017.
Pour 4 personnes :
Le jus :
300 mL de jus de canard – 1 cs de miel – 1 échalotte – 100 mL de jus de pamplemousse – Poivre Timut
Caraméliser l’échalote ciselée avec le miel. Déglacer au jus de pamplemousse et ajouter une cuillère à café de poivre Timut concassé. Réduire de moitié. Ajouter le jus de canard et cuire jusqu’à consistance souhaitée. Passer le jus.
La tartelette :
250g de farine – 125g de beurre pommade – 1 jaune d’oeuf – 2 cs d’eau – sel – 12 billes d’ananas – 12 billes de rutabaga – 4 oignons rouges – 30g de beurre
Mélanger tous les ingrédients, faire une boule et réserver au moins 3 heures au frais. Etaler à 3 mm d’épaisseur et détailler en rectangle, cuire à 180° pendant 8 minutes.
Confire les oignons rouges au beurre. Glacer les billes d’ananas et rutabaga au beurre. Monter les tartelettes : un rectangle de pâte, une couche d’oignons confits puis garnir avec les billes d’ananas et de rutabaga.
La laque :
300g de miel de fleurs – 1L de vinaigre – Epices à pain d’épices
Caraméliser le miel, déglacer au vinaigre et cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter les épices hors du feu.
La viande :
4 poitrines de canette
Rôtir les poitrines de canettes 2/3 sur la peau et 1/3 sur le côté chair. Passer la laque au pinceau et finir 2 minutes au four à 200°.
Passer au dressage, assaisonner de fleur de sel et poivre Timut.
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