Mon arrière-grand père qui souhaitait se mettre au vert a repris le Cerf à Marlenheim en 1930. Il se trouve que c’est déjà en 1936, à la naissance de mon père Roby, que la première Etoile est tombée du ciel ! Le guide Michelin fait quasiment partie de notre histoire, ce qui me permet de relativiser…
Il faut dire que le Cerf est l’une des plus anciennes maisons en France qui détient une étoile Michelin depuis aussi longtemps et ce dans la même famille ! J’explique cette pérennité par la façon que nous avons tous eue de considérer le métier de cuisinier. Deux critères sont essentiels : la cohérence et la régularité.
La cohérence dans la satisfaction des clients, la gestion du personnel, le choix des fournisseurs, des produits, le respect des saisons et du terroir, le prix de la carte…. Il faut que le tout soit harmonieux. Puis la régularité : ce n’est pas une mince affaire ! Chaque fois qu’un client revient, il doit avoir au moins le même plaisir et plus si possible. C’est assez facile de bien faire la cuisine une fois, le plus dur est d’assurer cette bonne cuisine midi et soir toute l’année pendant toute une vie ! Nous nous y employons modestement au Cerf. Ma seule préoccupation aujourd’hui est que mes clients prennent du plaisir et que mon personnel s’épanouisse.
Je me rends bien compte que la cuisine, en général, a énormément évolué, qu’elle obéit parfois à des modes, pas toujours heureuses….mais que grâce à ces valeurs – cohérence et régularité – j’élabore une cuisine tout à fait personnelle, exclusive, goûteuse et généreuse tout en étant moderne, élégante et raffinée.
Bien entendu, tout cela ne serait possible sans notre clientèle qui transmet sa grande fidélité à notre maison, au fil des générations. J’espère que le Cerf suivra sa bonne étoile encore longtemps, très longtemps. Les Husser ont de la ressource !
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