« Il n’a pas été dur pour moi, remarque Michel, le protestant qui sortait d’un collège tenu par des franciscains à poigne : les cheveux courts et le silence dans les rangs, je connaissais. Je trouvais d’ailleurs normal que le jean soit interdit, que l’on apprenne à servir en costume cravate. Il est plus facile pour les prof d’être cool, de laisser faire, mais ça ne fait pas avancer les choses. » |
Robert Husser protesta quand son fils fut d’office placé en stage dans un restaurant d’autoroute à sa sortie de l’École hôtelière. Vainement : |
« J’étais un peu vexé… J’ai interpellé le proviseur : “Monsieur Kosher, vous n’avez pas mieux ?” Il m’avait simplement répondu : “Dans ce métier, il faut savoir tout faire. Ça va le dégourdir ! Au pire, il saura ce qu’il ne faut pas faire. » |
Dégourdi, donc, Michel eut la chance d’un beau voyage. Et d’une heureuse ré-initiation, hors circuit familial, à tous les aspects d’un métier dont il savait beaucoup pour avoir aidé ses parents bien des week-ends. Avec une meilleure volonté, disent les mauvaises langues, que sa sœur Danielle, maintenant restauratrice exemplaire à Nice (elle a épousé Dominique Le Stanc, ancien des cuisines de Marlenheim qui succéda à Jacques Maximin au Negresco, puis reprit le plus célèbre et le plus typique bistrot du vieux Nice, la Merenda). |
| Michel, qui portait un nom connu de tous les gastronomes alsaciens, mais devait se faire prénom, eut la chance que son père le casât, en 1977, chez Pierre Koffel, une quinzaine d’années auparavant son premier apprenti. Cet enfant de Marlenheim, qui faisait presque partie de la famille Husser, avait bourlingué et s’était finalement installé sur la montagneuse île de Vancouver, au large de la côte Pacifique du Canada. Une île au rivage échancré de fjords, éclairée par de nombreux lacs, qui enchanta le garçon de 18 ans : |
« Le pays est magnifique… Un peu plus, je restais, mais je connaissais déjà Cathy, et je voulais poursuivre mon expérience en France. J’ai énormément appris au Chalet, en cuisine et en salle, pendant les mois heureux passés sur cette île, enchanteresse pour qui aime la nature. |
« Nous étions très à l’étroit au fourneau, mais tout était fait minute. J’étais polyvalent. Le matin, j’aidais à la mise en place. Le soir, je me transformais en maître d’hôtel. Le contact avec la clientèle était facile, je me faisais pas mal d’argent… Je n’avais qu’un problème : comprendre les clients américains venus de Seattle, qui commandaient des cocktails dont je ne savais pas grand-chose. Je notais phonétiquement et m’en sortais. » |
Michel travailla quelques mois chez les Haeberlin, à Illhaeusern, dans cette auberge lumineuse « où tout était générosité, où personne ne calculait rien », puis passa plus d’un an chez Alain Senderens, encore logé dans sa minuscule Archestrate (Alain Passard, futur maître des lieux alors collaborateur du pionnier de l’ex-“Nouvelle cuisine”, se trouva donc son chef). |
« Ce fut une super-expérience ! Senderens était terriblement en avance sur son temps. Il cherchait avec systématisme, exigeait une précision extrême. Il fallait tailler au millimètre, cuire à la seconde près. Malgré l’évolution de la cuisine, beaucoup en étaient encore au plat juxtaposant le produit « de résistance » et l’accompagnement. Senderens, lui, voulait l’unité. Il travaillait en virtuose, pour trente ou quarante couverts : le moindre faux pas, et tout pouvait être loupé. Il n’arrêtait pas de gamberger, enchaînait les essais. “Mon petit Michel, tu vas me faire ça…” Ça bouillonnait. |
« J’ai appris à me poser des questions. Certaines simples, en apparence : comment tailler des légumes en bâtonnets, pas trop fins, pas trop gros ; comment exalter la saveur d’une salade en la passant au four, dix secondes maximum… Quand je suis sorti de là, j’avais envie de créer, mais surtout pas de façon brouillonne. » |
Autres découvertes : celles faites en marge d’une croisière militaire autour du monde, lors de son service, comme papa, dans la Marine. Six mois de campagne, côtes d’Afrique, Panama, Pérou, Tahiti, Hawaï, Vancouver, San Francisco, la Martinique… Et bien des aventures culinaires à terre. |
« On se retrouvait généralement dans des avant-ports sinistres, comme détachés du pays. Dès que je le pouvais, je quittais le bateau, où nous étions deux cents, et me payais un bon hôtel. J’allais manger dans les restaurants que je pensais typiques des vieilles villes, pour appréhender d’autres cuisines. Cela m’a marqué, mais je n’ai pas cherché à rapporter d’épices ni de recettes exotiques. Je voulais du “local” quand je faisais escale dans des contrées aux modes culinaires autres. Et je m’étais promis d’être “local”, à mon retour à Marlenheim, sans pour cela m’enkyloser dans la tradition. J’adore la cuisine japonaise, l’une des plus grandes du monde, mais je me vois mal faire des sushis au pied du Marlenberg. » |
Michel Husser s’est affirmé “enraciné” en conjuguant tradition et modernité. En mettant sur sa carte une choucroute d’une vigoureuse finesse, qui séduisit d’abord les Parisiens et les étrangers, mais que les Alsaciens exigent aujourd’hui et font systématiquement goûter à leurs amis. En imposant les viticulteurs de Marlenheim et de la Couronne d’Or. En privilégiant le chasseur de la région ramenant une biche (l’Alsace, qui a son propre règlement de chasse, le permet). En restant le client fidèle du dernier pêcheur français du Rhin, Adrien Vonarb. En faisant mousser la bière d’une micro-brasserie de Scharrachbergheim. En achetant fruits rouges, cerises, rhubarbe et pommes à Westhoffen, à Traenheim. En commandant de jolies assiettes contemporaines et d’astucieux porte-bouteilles à un verrier d’art de Furdenheim. |
L’innovation a-t-elle posé problème, malgré le respect affectueux de l’acquit ?
« Guère !. Il y a quelques années, alors que papa, toujours très présent et me relayant à l’occasion, n’était pas loin en coulisse, je m’entendais dire “du temps de votre père”… Sur un ton de vague reproche quand je bousculais un peu les habitudes. Lorsque j’attentais au chariot de desserts ou annonçais 20 minutes d’attente pour une tarte aux questches… Ce sont les mêmes qui me disent aujourd’hui : “ On voit que vous avez toujours votre jardin.” ». |
Après le petit-fils de M. Wagner, le fils Husser. Puis Clara, Mélina, Luca… Ceux-ci passent souvent à l’hostellerie, mais n’y habitent pas : si Cathy (“Sans elle, j’abandonnerai !”, dit Michel) a pris le relais de Marcelle, elle a parallèlement préservé une vraie vie de famille. Devinez qui fait la cuisine pour la maisonnée, chaque soir ? Le chef, lui-même. Cela oblige à dîner tôt, Cathy accueillant au restaurant pendant que Michel officie en cuisine. Ou file au jardin pour cueillir des herbes et des fleurs si Roby n’en a pas rapportées. |
« Des fleurs dont la présence a un sens. Je ne les pose pas sur l’assiette par hasard : bourrache ou capucine, c’est joli, ça se mange, c’est bon. »
Roby craignit-il un jour que le jardin du Cerf soit négligé ? |
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Historique
