« Les gens venaient aussi pour la truite au bleu, complétait la maman de Robert Husser en égrenant ses souvenirs, fin 2002. Pour des plats de bonne cuisine bourgeoise. En final, ils réclamaient inévitablement la charlotte au kirsch. Les “hors-d’œuvre riches” avaient aussi la cote : la table était couverte de petits raviers bien remplis, tout était avalé… »

Nombre de clients aisés venaient de Strasbourg en voiture, avec leur chauffeur. D’autres, plus modestes, empruntaient le tramway. La plupart déjeunaient ; beaucoup prenaient une sorte d’en-cas repas vers 17 ou 18 heures, de façon à repartir par le dernier tram, qui n’avait rien d’un service nocturne. Il tanguait un peu, ce tramway dont on devine encore la ligne au long de la N 4 : le rosé de Marlenheim coulait sans restriction.

Un peu de tricot, le soir, de broderie. Les femmes de la famille n’avaient guère le loisir de se distraire davantage : elles assuraient le service du restaurant et de l’hôtel avec des filles du pays. Avec madame Ulrich aussi, qui aidait le samedi soir. Il n’y avait que deux personnes en cuisine. Pas même de commis.

Quand le grand-père quitta ce monde, en 1957, Robert, à peine majeur, reprit immédiatement l’affaire… sans guère embaucher de personnel. Mais sa mère, l’omniprésente Irmgard, était là, et il était aidé par Marcelle, épousée au retour de son service militaire dans la Marine. Il l’avait connue à la piscine, lors d’un des moment de détente sportive qu’elle parvenait à s’offrir entre deux services. Fille d’un restaurateur réputé de Molsheim — un personnage —, elle avait travaillé avec ses parents dés l’âge de quinze ans et n’épargnait pas ses efforts. Les vacances, elle ne connaissait guère. Ne vit-elle pas la mer pour la première fois lors de son voyage de noces ?

« Pendant dix ans, constate Marcelle, nous avons travaillé dans les mêmes conditions. Il n’était guère question d’engager du personnel. Encore moins de nous éloigner. Nous arrivions tout juste à nous octroyer une demi-journée de liberté, le lundi. Il nous fallut d’abord refaire et moderniser la cuisine, puis penser à l’hôtel, au logement de nos collaborateurs quand l’équipe s’est agrandie. L’hostellerie était encore dans son état d’avant-guerre, avec ses chambres à lavabo et bidet, toilettes dans le couloir… Cela ne dérangeait pas notre clientèle de chasseurs, qui était importante, mais nous voyions arriver les gens du Conseil de l’Europe, nous recevions Chaban-Delmas pour un mois d’affilée… Jean Monnet, qui loua la maison de la grand-mère, à la sortie de Marlenheim, était un habitué du Cerf. Les chambres manquaient alors à Strasbourg : malgré l’absence de confort moderne, nous avions des réservations d’une année sur l’autre. »

Jean Monnet faisait son footing tous les matins ; ces messieurs avaient leurs habitudes à Marlenheim. Ils vinrent moins nombreux au fil des années 60, à mesure que Strasbourg s’équipait, mais les vieux habitués demeuraient fidèles à l‘hostellerie, où ils côtoyaient leurs enfants entrés dans la vie active et une nouvelle clientèle. Robert Husser se gardait d’offenser les anciens en reformulant la carte, mais la faisait paisiblement bouger au fil des saisons, avec des plats inédits. Les prémices de la nouvelles cuisine se firent sentir naturellement (beaux produits valorisés sans esbroufe, couleur des légumes, joie des herbes cueillies dans le jardin aimé des bords de la Mossig), mais les bouchées à la reine, la truite au bleu, le petit coquelet et la charlotte avaient toujours droit de table. Il fallut attendre le règne de Michel pour que l’on osât toucher au sacro-saint chariot des desserts !